Глютеновая энтеропатия — это название аутоимунного заболевания, которое приводит к разрушению ворсинок в стенках кишечника. Организм отвечает на этот процесс . Заболевание мешает правильному усвоению питательных веществ и провоцирует острую аллергическую реакцию.

Запущенные формы аллергии могут привести , неврологическим расстройствам, разрушению костной ткани и многим другим тяжелым заболеваниям.

Что такое глютен?

Глютен (клейковина) – это разновидность белка, который содержится в пшенице , ячмене, во ржи и даже в некоторых овсяных культурах, потому что сейчас овес выращивают на общем или соседним с пшеницей полях.

У некоторых людей появляется аллергия не только на овес, но и на пшеницу, ячмень и рожь. Однако большинство из нас могут употреблять эти продукты в пищу без каких-либо последствий для организма.

Если вы пока не прошли диагностику на наличие аллергии на глютен (глютеновая энтеропатия), обратите внимание на признаки непереносимости глютеносодержащих зерновых продуктов.

Кстати, только один из 133 американцев страдает диагностированной аллергией на клейковину, что составляет около одного процента всего населения Соединенных Штатов.

Сейчас стали очень популярными безглютеновые , но не стоит избегать зерновых культур, содержащих клейковину, если у вас нет признаков аллергии на нее. Ведь многие необработанные злаки содержат полезные для здоровья витамины и минералы.

После обработки и очистки зерновые культуры теряют свои природные свойства: витамин В, магний, белок, цинк, калий и клетчатку. К таким продуктам-полуфабрикатам относятся: мука, обогащенная пшеницей, выпечка, печенье, крекеры, готовая основа для пиццы и многие другие.

Именно из-за таких продуктов – гибридов мы плохо переносим злаки, содержащие глютен, хотя аллергии на него может и не быть. Именно переработанные злаковые культуры, потерявшие все свои полезные свойства и клетчатку, из которых сейчас производят большинство блюд сетей быстрого питания, могут спровоцировать первые признаки у совершенно здоровых людей.

Важно помнить о том, что есть абсолютно натуральные источники полезных веществ, содержащие клейковину и не прошедшие искусственную обработку на заводе.

Проросшие зерна пшеницы — это отличный пример глютеносодержащего продукта без добавок, который приносит огромную пользу здоровью и легко готовится в домашних условиях.

Их можно есть сырыми, добавлять в салаты и бутерброды и даже печь из них органически чистый хлеб без муки и консервантов.

Какие продукты нужно есть на безглютеновой диете?

Некоторым из нас приходится соблюдать безглютеновую диету из-за установленной аллергии или личных предпочтений. Если вы решили не употреблять в пищу глютен, вам нужно подобрать продукты – заменители клейковины, даже если это покажется трудным с первого взгляда.

Существует множество альтернативных продуктов с высоким содержанием клетчатки и других микроэлементов, которые можно есть даже при острой форме аллергии на глютен.

Во-первых, они не содержат нужных вам витаминов и минералов, а, во-вторых, они также прошли переработку как и продукты с глютеном.

В любом случае, решили вы придерживаться безглютеновой диеты или нет, лучше всего питаться натуральными, необработанными продуктами растительного происхождения .

7 продуктов заменяющих глютеновые

Мы подобрали 7 продуктов, которые прекрасно заменят вам блюда, содержащие глютен.

Древние зерна — заменители злаковых культур

Можно варить, проращивать или есть сырыми различные семена: киноа, просо, тэфф, чиа и амарант (щирица). Например, из киноа можно приготовить сразу два блюда: горячую кашу и мексиканский суп с гренками.

Вот почему эти семена называют древними — еще наши далекие предки открыли их волшебные свойства и огромное разнообразие горячих блюд и закусок, которые можно из них приготовить.

Все названные культуры насыщены клетчаткой так же, как и овес. Более того, они содержат гораздо большее количество витамина В, магния, цинка. Аминокислотный профиль этих культур подтверждает высокое содержание белка, необходимого для организма.

На завтрак можно приготовить пшеничный крем или пуддинг из кешью.

Вместо муки используйте киноа или тэфф в тесте для пиццы.

Корнеплоды

Корнеплоды также отлично заменяют абсолютно все крупы в рационе, в том числе, содержащие глютен. Особенно полезны свекла и сладкий картофель, так как в них содержится столько же питательных веществ, как и в злаковых, при этом они устраняют раздражение желудка.

Если вы соблюдаете безглютеновую диету, вам прежде всего нужно снять воспаление пищеварительной системы, которое возникает из-за аллергии на глютен и восстановить нормальное усвоение пищи.

Корнеплоды хорошо поддерживают водный баланс в организме и являются источником витаминов А и В, которые значительно повышают иммунитет.

Огромное количество клетчатки, витаминов А, В и С, белка, магния, железа содержится в белокочанной, брюссельской и цветной капусте, шпинате, листовой свекле, горчице и репе.

У людей, страдающих аллергией на глютен обычно наблюдается значительный недостаток в этих полезных веществах. Витамины А и С необходимы для повышения иммунитета для борьбы с непереносимостью глютена и общей поддержки организма.

Зеленые листовые овощи хороши снимают раздражение желудка. Попробуйте делать коктейли из зеленых овощей, добавлять их в салаты, бутерброды и горячие блюда.

Например, приготовьте вегетарианский рулет, а вместо лаваша возьмите капусту и римский салат.

Из капусты можно делать чипсы, добавлять ее в любые супы, омлеты и горячие блюда.

Волшебные семечки

Семена тыквы, льна, конопли, чиа, подсолнуха и сезама богаты цинком, витаминами группы В, магнием, а в некоторых из них есть даже омега-3 (в конопле, льне и чиа). Омега-3 улучшает работу всей сердечнососудистой системы и снижает воспалительные процессы в организме.

Мало кто знает, но во многих семенах содержится больше магния и клетчатки, чем в зерновых культурах.

Если вы будете есть органически чистые семена, зерна-заменители, корнеплоды и зеленые листовые овощи, вам уже не придется покупать хлеб, печенье, готовое тесто и другие полуфабрикаты. Тыквенные и конопляные семечки обладают еще одним преимуществом: они повышают уровень хлорофилла, который останавливает воспаление в желудке во время обострения аллергии и не позволяет ей начаться вновь.

Все фрукты, овощи и ягоды

Абсолютно все фрукты, овощи и ягоды, помимо тех, что мы уже перечислили, хорошо подходят для безглютеновой диеты и принципов здорового питания в целом.

Вместо сухих крекеров с многочисленными химическими добавками лучше съешьте сладкую, хрустящую морковку или наливное, сочное яблоко! Безусловно, свежие продукты растительного происхождения лучше любых полуфабрикатов.

Представьте, что 5-6 овощей в день обеспечат организм постоянной защитой от воспалений и улучшат пищеварение, что необходимо каждому из нас не только на безглютеновой диете.

Выбирая фрукты, овощи и ягоды, помните, что больше всего клетчатки и антиоксидантов содержится в брокколи, авокадо, спарже, луке, чесноке, голубике, клубнике, ежевике, красном перце, белокочанной и цветной капусте, грушах, моркови, тыкве, огурцах и цукини.

Существует множество вкусных и питательных . Например, на ужин можно приготовить сытное рагу без глютена из спаржи и моркови по-индийски. А на завтрак замешивать разнообразные коктейли из фруктов, ягод и овощей.

В бобовых повышенное содержание клетчатки и крахмала, белка, калия, железа, магния, витаминов В. Однако помните, что при слабом пищеварении они могут плохо усваиваться.

Если вы заметили за собой такую особенность, вводите бобовые в свой рационно постепенно и малыми порциями.

Самыми полезными растениями считаются черная фасоль, адзуки (лучистая фасоль), белая фасоль, чечевица, соя, зеленый горох, нут и обычная фасоль.

Сегодня можно найти на основе бобовых культур. Например, начните экспериментировать с супами из фасоли и чечевицы с помидорами, луком и любыми другими питательными овощами и корнеплодами.

Различные виды риса (бурый, черный и дикий) являются прекрасными источниками питательных веществ и антиоксидантов, а также оказывают антивоспалительный эффект.

Особенно полезен дикий рис, так как, по сути, это трава, а не зерно, поэтому он легко усваивается организмом, что особенно важно для людей с проблемами пищеварения.

Для обладающих аллергией на глютен будут полезны все сорта риса, а больше всего пользу принесет именно цельнозерновой, не подвергавшийся искусственной очистке, рис .

Отличной альтернативой классическим рецептам станет бурый рис или азиатский салат из черного риса.

Подведем итоги

Если вы станете употреблять перечисленные продукты, вы не только улучшите свое здоровье, но и сэкономите деньги, ведь пищевые полуфабрикаты стоят дороже сырых овощей, фруктов и семян.

Благодаря натуральной здоровой пище в вашем организме не начнется повторная , так как огромная часть полуфабрикатов производится в тех же контейнерах, что и пшеница, а также другие глютеносодержащие злаки.

По материалам: onegreenplanet.org


Расскажите друзьям! Расскажите об этой статье своим друзьям в любимой социальной сети с помощью социальных кнопок. Спасибо!

Глютен, или клейковина – разновидность в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

  • не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
  • частая смена настроения, тревожность;
  • снижение сексуального влечения;
  • , метеоризм;
  • задержка стула или диарея;
  • потребность в сладком;
  • кожа сухая, красная, сыпь;
  • головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Продукты, содержащие глютен в явном и скрытом виде
Явный глютен Скрытый глютен
Блинчики Горчица
Вафли Детское питание (баночное)
Вермишель Жевательная резинка
Зернистый творог Йогурт (с добавками)
Кексы Какао-порошок
Крекеры Колбасы
Макароны Консервы мясные
Манная каша Консервы овощные
Мясные полуфабрикаты Консервы рыбные
Котлеты
Овсяная каша (хлопья) Кофе растворимый
Перловая каша Крабовые палочки
Печенье Майонез
Пирожные Маргарин
Пшеница, каши Мороженное
Рожь Пельмени
Соевый соус Пиво (в качесте добавки)
Сушки Растворимые шоколадные напитки
Торты Соевый соус
Хлопья для готового завтрака Сосиски
Ячмень Сыр плавленый
Ячневая каша Тефтели

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует .

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Изменено: 15.11.2019

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида). В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку . Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье « », а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

  • злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
  • готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
  • крабовые палочки;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
  • маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
  • недистиллированная водка.

Глютен нередко является составляющим компонентом и спортивного питания - особенно (и, наверно, естественно) протеина

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

  • свиное сало ;
  • сливочное масло ; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
  • на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы ;
  • молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ;

  • список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
  • рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.
    Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:

Продукт Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная 3 – 5
мука ржаная 2 – 2,5
перловая крупа 2,2 – 2,8
овсяные хлопья 2 – 2,25
хлеб пшеничный 1,62
хлеб ржаной 1,05
хлеб «8 злаков» 0,9
икра кабачковая 0,3
томатный кетчуп 0,2 – 0,25
соки (например, яблочный нектар) 0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18% 0,02
обезжиренный творог 0,005
свиное сало 0,003
сухофрукты (например, курага) 0,001

Средний взрослый за сутки употребляет 10-40 г глютена: львиная доля растительного белка падает на хлебобулочные изделия и макароны


Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

Натуральные корнеплоды могут заменить практически все «глютеновые» крупы в повседневном рационе

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках , но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины , а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье. Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы. То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может , если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка. Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво. Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.

Заключение

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена). В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

Глютен - это клейкое вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Глютен содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, обычной пасте и любых макаронных изделиях, но и во всевозможных продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя - например, полуфабрикатах (в том числе, в сосисках), соусах и кетчупах.

Поскольку по своей структуре глютен подобен клею (именно поэтому его также называют «клейковиной»), он широко используется для придания продуктам питания упругой структуры. Чаще всего речь идет о выпечке, однако глютен может содержаться в мороженом и в молочных коктейлях. Полную таблицу мы публиковали ранее.

При употреблении содержащей глютен пищи это вещество словно склеивает содержимое желудка (во многом этим объясняется чувство насыщения после употребления хлеба), провоцируя всевозможные воспаления в организме, а также и развитие острой пищевой аллергии у некоторых людей. Помимо всего прочего, продукты с глютеном обычно являются высококалорийными и приводят к набору веса и ожирению.

Чем вредит глютен?

Чрезвычайно важно разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку глютен - это ключевой компонент пшеничной муки (хлебопекарная мука высшего сорта примерно на 30-40% состоит из глютена), он в существенных количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такая пища вызывает быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения (на этом и строится ).

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает содержащийся в продуктах питания глютен как аллерген, заставляя организм с ним «бороться». Поскольку глютен поступает с пищей, в первую очередь повреждается желудок. Постепенно нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов тела (в том числе, за счет снижения организма усваивать коллаген).

Еще раз напомним, что любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем составе существенное количество глютена. Считается, что обычный человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки (1) - большая часть этого потребления приходится именно на такие продукты, как хлеб и прочая выпечка, паста, макароны и прочие подобные категории еды.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая мороженое) - в этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

Содержание глютена в продуктах питания

Глютен в овсяной каше

Поскольку овес является злаковой культурой, в его составе присутствует проламины (белки глютеновой группы). Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины. По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится. Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество.

Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов - сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.

К продуктам, не содержащим в составе глютен, относятся все виды мяса, рыба, яйца, картофель, псевдозлаковые культуры (прежде всего, и ), рис, кукуруза, горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты (3) .

Полный список продуктов без глютена:

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо;
  • яйца;
  • все виды рыбы (как речной, так и семга, содержащая омега-3 жиры);
  • морепродукты;
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, обычное сливочное масло и топленое сливочное масло гхи;
  • растительные масла (включая подсолнечное и оливковые масла, а также кокосовое масло);
  • картофель, тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи;
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох;
  • соевые бобы, бобы маш, фасоль;
  • гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры;
  • все виды орехов и семян (включая );
  • все виды ягод;
  • все виды фруктов и сухофруктов;
  • грибы;
  • темный шоколад;

В ряд продуктов питания глютен попадает из-за использования того же оборудования, что и для пшеницы. Например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Отдельно отметим, что если само по себе мясо (говядина, свинина и так далее) не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). Аналогично - в чистом курином мясе глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице (особенно в куриных крылышках) он может присутствовать из-за хлебной панировки.

Диеты без глютена

Наиболее популярными диетами без глютена являются (так называемая “диета пещерного человека” или “диета кроссфитера”) и - однако ровно как и любые безуглеводные диеты. Поскольку при исключении углеводов из рациона исключаются и любые продукты, содержащие глютен, а питание ограничивается исключительно мясной едой, всевозможными жирами и овощами - то человек невольно переходит на безглютеновое питание.

Именно поэтому если у вас (или у вашего ребенка) обнаружили целиакию, не нужно расстраиваться. Питание без глютена может быть не только полезным, но еще и действительно разнообразным, вкусным и полезным!

Целиакия - аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты - болезнь под названием «целиакия» - встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150 (2) . У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Также нужно упомянуть, что последние научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена - это редкое генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В этом случае вам глютен вам действительно вредит и вам лучше придется придерживаться строгой .

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания - начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах (2) .

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена - как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным - особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется примерно 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычному рациону - ухудшение (особенно, при одновременном приеме пробиотиков и пребиотиков). Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

Что такое глютен: резюме

  • Глютен - это клейкое вещество, входящее в состав пшеницы. У небольшого количества людей он действительно способен вызывать пищевую аллергию и заметное нарушение работы иммунитета , однако для большинства главным вредом от регулярного употребления глютена в пищу может стать набор лишнего веса из-за высокой калорийности содержащих глютен продуктов питания.
  • Целиакия - заболевание, при котором организм человека реагирует на глютен, как на пищевой аллерген. Главными симптомами являются всевозможные нарушения пищеварения - включая крайне неявные и неочевидные. Именно поэтому для выявления непереносимости глютена необходим полноценный медицинский тест .
  • Питание полностью без глютена может быть вкусным, полезным и разнообразным. Многие популярные диеты являются, по сути, диетами без глютена - включая кето-диету и
  • History of gluten and its effects on celiac disease,

Многих желающих избавиться от лишних килограммов интересует вопрос о том, насколько полезна и эффективна диета, исключающая , какие продукты допустимо употреблять тем, кто решил придерживаться такого питания для похудения.

Это сложный белок, присутствующий практически во всех злаковых. Его основным источником являются ячмень, рожь, пшеница. В последней количество глютена составляет порядка восьмидесяти процентов от общей массы. Именно присутствие глютена в составе муки, полученной из зерновых культур, позволяет при добавлении жидкости замешивать тесто.

Целиакия - индивидуальная непереносимость глютена встречается у одного процента людей. Таким образом, при употреблении привычных продуктов питания один из 100-150 человек наносит своему здоровью вред. Страдающим такой патологией отказ от глютена поможет значительно улучшить самочувствие.

Научно обоснованных доказательств тому, что исключение глютена из ежедневного меню способствует снижению массы тела не существует. Однако есть проверенные временем и опытом аргументы в пользу подобного питания, заключающиеся в том, что отказ от мучных изделий и сладостей помогает скинуть лишний вес.

Набирающая на сегодняшний день популярность палеодиета схожа с безглютеновой. Соблюдающим ее людям, нельзя есть полуфабрикаты, фастфуд и прочие готовые или предполагающие быстрое приготовление продукты современной пищевой промышленности. Учитывая то, что за прошедшие сто лет, пшеница подверглась существенному модифицированию, она первой попадает в категорию запрещенной пищи.

Разрешенные к употреблению продукты

Чтобы придерживаться диеты без глютена, нужно четко знать, какую пищу рекомендуется и можно включать в меню:

Глютен представляет собой белок растительного происхождения, который не присутствует в мышечных тканях животных. Следовательно, придерживаясь безглютеновой диеты, можно есть рыбу, свинину, курятину, говядину и баранину.

Имеют животное происхождение, не содержат растительного сложного белка. К запрещенным относятся продукты, для приготовления которых в качестве загустителя использовали пшеничную муку. Однако кефир, сыр, молоко со сливками, яйца допустимы к употреблению.

Безглютеновыми являются и свиной топленый жир, и такие масла, как подсолнечное, кокосовое, сливочное, оливковое. Их состав представлен жирными кислотами, а не глютеном.

Они являются основным источником поступления клетчатки в организм, дефицит которой может возникнуть на фоне отказа от злаковых культур. Есть можно абсолютно все виды орехов, фруктов и овощей. Это не только привычные морковка, капуста, яблоки, но и экзотические, к примеру, манго.

В составе баклажан, томатов, картофеля нет глютена, что особенно важно для людей, страдающих целиакией. Батат не относится к пасленовым, но тоже разрешен к употреблению тем, кто держит безглютеновую диету.

Горох, все виды фасоли и чечевицы, нут и прочие семена бобовых культур допускается употреблять тем, кто придерживается диетического питания без глютена. Наряду с овощами и фруктами, они становятся еще одним источником восполнения клетчатки.

Они только по внешнему виду похожи на злаки, но представляют собой травянистые культуры. Наиболее доступным и известным представителем псевдозлаковых является гречка. В ней отсутствует глютен. Чтобы разнообразить меню, допустимо ввести в него и такие менее распространенные крупы, как сорго, амарант и киноа.

Тоже относится к разрешенным к употреблению продуктам. Это касается не только белого, но и черного, бурого. Однако, стремясь похудеть, не стоит увлекаться белым рисом. Он имеет высокий гликемический индекс, что делает его не лучшим выбором для тех, кто держит диету.

Относится к злаковым культурам, но, в отличие от прочих, глютена не содержит. Кукурузную муку, как и гречневую, можно использовать в приготовлении выпечки, заменяющей собой хлеб.

В зернах овса нет глютена. Овсяные хлопья могут производиться на оборудовании, которое используют для переработки пшеницы. Это следует учитывать, поскольку есть вероятность того, что в такой продукт может попасть небольшое количество глютена.

Эффективность безглютеновой диеты

По-настоящему значительного результата добиваются люди, которые имеют непереносимость клейковины. Это не означает, что диету следует считать неэффективной. Если исключить из рациона так называемые пустые калории, то есть белый хлеб, выпечку, пиццу и так далее, то это поможет стабилизировать вес.

Видео обзор