Приготовление угощений к пасхальному столу — дело долгое, но благое. Каждый рецепт от хозяйки требует тщательности и аккуратности. Но зато сколько радости для всех принесут домашние блюда в праздничный день! Рецептов куличей очень много.
А мы последуем рецептам старинным, проверенным временем и приготовить его по всем правилам. Тем, кто берется за выпекание куличей впервые, пригодятся наш пошаговый рецепт вкусного пасхального кулича.
Вам понадобится:
■ 2 кг муки
■ 1,5 пакетика сухих дрожжей или 150 г «живых» дрожжей
■ 5 стаканов молока
■ 10 желтков
■ 5 яиц
■ 400 г сливочн. масла
■ 2 стакана сахара
■ 1 ч. л. соли
■ 0,5 ч. л. измельченного кардамона
■ цедра 1 лимона
■ 1 пакетик ванильного сахара
■ по 150 г изюма и цукатов
■ 1 стакан миндаля (очистить от кожицы)
1. Подготовьте продукты: растопите сливочное масло, просейте муку, отделите желтки.
2. Приготовьте опару: смешайте в миске 100 г муки, 50 г сахара и 1,5 пакетика сухих дрожжей и 1 стакан теплого молока (не выше 50°С). Поставьте подниматься в теплое место (чтобы ускорить процесс, можно поставить опару в теплую духовку, разогрев ее до 30–40°С). Опара должна вспениться и увеличиться в объеме.
3. Приготовьте сдобу: влейте в опару растопленное масло.
4. Добавьте в миску с опарой и маслом яйца, оставшийся сахар, соль, кардамон. Перемешайте.
5. Вылейте получившуюся сдобу в емкость с просеянной мукой. Добавьте оставшееся молоко. Замесите тесто и тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться ароматным, густым и вязким. Поставьте подходить в теплое место.
6. Когда тесто поднимется, обомните его. Поставьте подходить второй раз.
7. Обомните тесто во второй раз, добавьте в него цукаты, изюм и орехи.
8. Приготовьте формы для куличей: стенки смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями (или вложите бумагу для выпечки). Выложите в каждую форму тесто, заполнив ее на треть. Дайте подойти еще раз, чтобы тесто заполнило форму целиком. Выпекайте куличи в разогретой до 220°С духовке. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
9. Остудите куличи, выньте из форм и украсьте сверху глазурью, орехами или кондитерскими украшениями.
Белая глазурь
Смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.
Цукаты из апельсиновых корок
Цедру апельсина нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите смесь до кипения на огне, варите 5–7 минут, затем слейте воду. Повторите еще 2 раза. Приготовьте сироп из 200 г сахара и 50 мл воды и отварите корочки уже в сиропе 5–7 минут. Остудите и отварите еще раз. Выложите на решетку, чтобы сироп стек, а цукаты подсохли.
Рецепты пасхальных куличей: советы
Чтобы тесто подошло быстрее, поставьте его в теплую духовку на самый маленький нагрев.
Заполняйте формы для кулича на 1/3, в последний раз тесто должно подойти уже в форме
Если теста много, используйте для выпечки маленьких куличиков консервные банки из-под горошка или фасоли, выстеленные бумагой для выпечки.
Пасхальный пирог
Ингредиенты
Тесто для кулича - 1 штука(на 1 кулич)
Яйцо - 7 штук
Молоко - 1 столовая ложка
Способ приготовления
Сварите и покрасьте 6 яиц.
Приготовьте тесто для кулича, исключив орехи и цукаты. Дайте тесту подняться 2 раза. Обомните его, разделите на 3 части.
На кухонном столе, присыпанном мукой, скатайте 3 длинных жгута из теста. Сплетите их в виде косы.
Выстелете противень бумагой для выпечки. Переложите на него косу из теста, сверните в круг в виде венка. В переплетения поместите окрашенные яйца, предварительно смазав их растительным маслом. Оставьте пирог в теплом месте, чтобы тесто еще раз поднялось.
Смажьте верх пирога взбитым с молоком яйцом, выпекайте до готовности в разогретой до 220 градусов духовке. Готовый пирог остудите и украсьте глазурью.
Для белой глазури смешайте 1 яичный белок со 150 г сахарной пудры, добавьте 2 капли лимонного сока. Взбейте при помощи миксера до образования густой гладкой массы.
Пасхи приготовляются из творога , который надо взять самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, взвесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а поверх нее тяжелый пресс или камень. Для стока сыворотки можно подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой через частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размещать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькой, но цельной салфеткой, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом; прикрыть той же салфеткой, натягивая ее, наложить дощечку, сверху положить камень, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед. Затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпильки, снять пасочн ицу, а потом осторожно и салфетку.
Красная пасха
2 литра и один стакан молока влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз; затем вынуть это молоко из печки, остудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть; потом створожить его в остывающей печи или поставить на плиту на слабый нагрев; как только сыворотка отслоится, не мешая, перелить все в салфетку и повесить на ледник, пока не стечет сыворотка; тогда выложить на сито, протереть истолченную с сахаром ваниль, или лимонную цедру, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха
1 кг самого свежего творога из-под пресса, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, 5 желтков, 3 стакана сахара, 100 г истолченного сладкого миндаля размешать, раз вскипятить. В горячую смесь можно тотчас же всыпать или мелко нашинкованный апельсиновый цукат, или немного ванили с куском сахара, тщательно растертой пестиком, лучше всего в мраморной ступочке. Всыпать ваниль в горячую массу, хорошенько размешать, переложить в фаянсовую посуду, остудить, переложить в пасочницу и далее поступить, как сказано в примечании о пасхах.
Пасха сливочная
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, смешать, поставить в остывающую печку, в вольный дух часов на 10; в продолжение этого времени масса должна створожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу.
Пасха сливочная 2
Полтора литра парного молока вскипятить один раз, остудить, чтобы было слегка теплым, влить тогда 1 бутылку густых сливок, поставить в теплую комнату, чтобы сделать кислое молоко, но никак не переквашивать; потом поставить на вольный дух в печь. Когда сыворотка отслоится, переложить творог в салфетку и повесить на ледник, чтобы сыворотка стекла; тогда выложить на блюдо, посолить по вкусу, на эту пропорцию положить 2 сырых яйца, размешать хорошенько, потом опять сложить в мокрую салфетку в форму и положить под пресс. Если при растирании покажется, что творог слишком кислый, то можно удвоить пропорцию сырых яиц. Можно положить сахар и лимонную цедру.
Пасха другим способом
800 г свежего протертого сквозь сито творога, 200 г сливочного масла, 4 желтка, растертых с 250 г сахара, 0,3 л густых сливок смешать, слегка прокипятить, мешая, всыпать 10 г порошка ванили. Остудить, переложить в форму, наложить пресс, поставить на лед.
Пасха со взбитыми сливками
Положить под пресс 3 кг свежего, мокрого еще творога, протереть затем через сито. 400 г сливочного масла слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в чашке с 2-3 желтками и 400 г просеянного сахара, растолченного с ванилью или лимонной цедрой. Смешать с творогом, положить взбитые густые сливки, размешать, переложить в пасочницу и т. д.
Пасха проварная
Приготовить пасху точно так же, как сказано выше, прибавить 4-5 сырых яиц с 1 стаканом сахара. Кто хочет, может добавить 1 стакан хорошего изюма, размешать, сложить в кастрюльку, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, беспрестанно мешая, можно даже раз вскипятить, мешая, пока не остынет, сложить в деревянную форму и т. д.
Пасха
800 г самого свежего творога из-под пресса протереть сквозь сито, положить 400 г самого лучшего растопленного, но не кипяченого масла, 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана сливок, 300 г сбитых густых сливок, сахара, ванили, толченого миндаля по вкусу. Размешать, переложить в пасочницу и поступить далее, как сказано в примечании 15 отдела.
Розовая пасха
Взять 800 г самого свежего, из-под пресса, творога, смешать его с 200 г самого лучшего варенья - малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть через решето, положить 3 сырых яйца, 100 г самого свежего сливочного масла, 2 или даже 3 стакана самой свежей густой сметаны, размешать хорошенько, переложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и положить под пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках: во-первых, потому, что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большем количестве, приготовленными разными способами, а следовательно, и разного вкуса.
Пасха сладкая
2 литра сливок вскипятить, снять пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипятить; если опять окажется пена, то снова ее снять. Как только сливки начнут согреваться, следить, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отслоится сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего положить творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно специй: ванили, кардамона, лимонной цедры или мускатного цвета; размешав хорошенько, положить в форму, под пресс.
Пасха с желтками
1,2 кг свежего, из-под пресса, творогу протереть через сито, положить 400 г несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, через сито протертых желтков, смешать, вместе и очень долго тереть, чтобы получилась сплошпая масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не стечет вся сыворотка.
Пасха вареная
4 стакана свежей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько и потом постепенно вливать в эту сметану 3 литра цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отслоится сыворотка, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положив 1 чашку сахара и каких угодно ароматизаторов или соли по вкусу; сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка не перестанет стекать.
Пасха царская
1 кг свежего, протертого через сито творога, 5 сырых яиц, 200 г сливочного несоленого масла, 400 г свежей сметаны сложить в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хоть один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить 400 г сахара, толченного с одной палочкой ванили, толченого очищенного сладкого миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткой, и положить под пресс.
Пасха царская 2
Взять полтора литра густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать яйца со сметаной, а потом понемногу разводить сливками, а когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть через сито, прибавить тогда на эту пропорцию 1 чашку мелкого сахара, истолченного с ванилью, растереть хорошенько, сложить в пасочницу.
Пасха заварная с желтками
5 желтков растереть добела с 1 стаканом сахара, развести 1 стаканом молока, положить вдоль разрезанную ваниль, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, перелить в суповую миску, тотчас же в горячее положить 300 г холодного сливочного масла мелкими кусочками, размешать, остудить, вынуть ваниль, класть понемногу 1 кг протертого, из-под пресса творога, размешать, переложить в пасочницу и т. д.
Пасха красная 2
Стопить докрасна 2 литра и один стакан молока, дать остыть, влить туда 2 литра и один стакан простокваши, 3 стакана сметаны и 1 желток, все это кипятить до тех пор, пока не отслоится сыворотка; затем процедить через салфетку, протереть через сито, положить по вкусу сахар, немного ванили, переложить в форму, поставить на холод, под пресс.
Миндальная пасха
Взять 1,2 кг хорошего свежего, из-под пресса творога, протереть его через частое сито и на эту пропорцию творога положить 1,5 литра густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то положить в него 1 стакан мелкого сахара и опять растереть хорошенько; сахар можно класть по вкусу - более или менее. Соединить миндаль с творожной массой и тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс, и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная
Взять самого свежего творога, протереть его через сито и на 2 кг положить 4 свежих яйца, 3 стакана сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюлю, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сразу же снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет; сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Елена Молоховец
2,5 кг муки, 5 стаканов молока, 1 стакан дрожжей растворить, согрев предварительно 5 стаканов молока до теплоты парного или немного теплее. Когда замешенное тесто поднимется, положить в него 10 желтков, 5 цельных яиц, масла сливочного распущенного 400 г, сахара 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамона мелко истолченного 1/2 чайной ложечки, 10 капель лимонного масла, 10 ванильных капель или 10 капель розового масла, изюма и миндаля по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густым, чтобы совершенно не приставало к столу Когда тесто хорошо поднимется, начать разделывать его и в то же время нагреть духовку Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока духовка не совершенно готова; не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как густое тесто трудно поднимается; перед тем как сажать в духовку, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав яйцом с моло ком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же способом делается и кулич с шафраном, но тогда не класть кардамон, а на эту пропорцию положить 1/2 чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернуть его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся, и растереть с маслом. Шафран можно прибавить и убавить по вкусу.
Кулич 2
С вечера замесить тесто из 2 стаканов молока, 30 г дрожжей и 550 г муки. На другой день взбить хорошенько, положить 1 чайную ложечку соли, 100 г масла, полтора стакана сахара, 10 г шафрана или 30 зерен кардамона, 5 желтков. Взбить хорошенько, положить 5 сбитых белков и остальную муку, всего около 1,2 кг.
Польский кулич
Взять горячего масла 1 стакан, горячих сливок 2 стакана, всыпать в них 2 горсти крупитчатой муки, размешать хорошенько; когда остынет, взбить одно яйцо и влить хороших дрожжей 1 стакан. Когда тесто поднимется, положить в него 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, и остальную муку, количество которой определяется густотой теста, вымесить тесто хорошенько, поставить на 2 часа подняться; потом выбить его руками как можно лучше - тесто должно быть довольно жидким, - переложить его в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать подняться и поставить в духовку; ставя кулич в духовку, стараться не трясти его.
Английский кулич
На 800 г крупитчатой муки положить 200 г сливочного масла, 200 г сахара и 1 стакан горячего молока, вымесить хорошенько. Потом влить туда 1/2 стакана молока с распушенными в нем 15-20 г сухих дрожжей и дать хорошенько подняться; когда тесто поднимется, добавить сперва 3 желтка, а потом 3 белка и 2 стакана крупной обваренной и выжатой коринки. Тогда положить тесто в форму и выпечь в духовке.
Кулич или шоколадная булка
1/2 стакана воды, 15-20 г сухих дрожжей и полтора стакана муки размешать, дать подняться. Вымешать хорошенько лопаточкой, положить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахара, 3 стакана очищенного, на терке натертого миндаля, 50-100 г тертого шоколада: 3/4 стакана рома, 1/2 стакана красного вина, 1/4 стакана сушеных ржаных сухарей, 1/4 стакана мелко нарезанного апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, чайную ложку гвоздики и сок из одного лимона, выбить все это хорошенько, дать подняться, опять выбить. Положить 12 взбитых белков, прибавляя понемногу просеянной крупитчатой муки, если понадобится, чтобы тесто не было слишком жидким. Перелить все в бумажную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить тотчас же в духовку на час-полтора. Вынуть из духовки, когда остынет, заглазиро-вать шоколадной глазурью.
Кулич заварной
Вскипятить 2 стакана молока, заварить ими полтора стакана муки, прибавить ложечку масла и ложечку соли, растереть как можно лучше. Когда тесто остынет, положить 30 г сухих дрожжей, распущенных заранее в 1/4 стакана воды. Дать подняться. Растереть добела кусок столового масла весом в 200 г с полутора стаканами мелкого сахара и 4-6 желтками. Когда тесто поднимется, положить все это, а также 15-20 зерен толченого кардамона, но гораздо лучше 25 зерен истолченного горького миндаля, а также рюмку рома или коньяка, в котором намочить заранее 15 г шафрана. Взбив тесто как можно лучше, положить его в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Когда поднимется, выпекать не менее 1 часа 15 минут.
Кулич другим способом
Взять 4 стакана молока, 1/2 стакана дрожжей, 1 кг муки, замесить тесто. Когда поднимется, замесить, положив еще 1 кг муки, 200 г растопленного масла, чайную ложку корицы или 30 зерен измельченного кардамона, 8 желтков, растертых с 400 г сахара, 1 стакан изюма, апельсинового цуката, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, доложить взбитые белки, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем и толчеными сухарями, поставить в духовку Вынув из духовки, посыпать душистым сахаром. Масло и желтки с сахаром надо растирать добела.
Елена Молоховец
От редакции:
Куличи и творожную пасху положено готовить из самых свежих продуктов. Об этом пишет Е.И. Молоховец
в своем знаменитом «Подарке молодым хозяйкам…
» - одной из самых читаемых русских книг XIX века. Сегодня мы предлагаем из этой книги рецепты приготовления творожной пасхи и советы, как красить яйца. Некоторые рекомендации и названия ингредиентов устарели, но все равно рецепты очень хороши и будут любопытны нашим читателям. Текст сохраняет стилистику XIX века. Для справки: 1 фунт = 0,454 кг (≈ 450 г).
***
Примечание. Все пасхи готовятся из творога, который надо брать самый свежий, еще мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить ее на чистую доску, которая должна лежать на столе в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх нее тяжелый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкою сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него все, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но чисто вымытою салфеткою, укладывая ее ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткою, ее натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекла сыворотка, но не на лед, и затем отвернуть сверху салфетку, опрокинуть пасочницу на тарелку, вынуть сбоку деревянные шпиньки, снять пасочницу, а затем осторожно и салфетку.
Пасха обыкновенная
На средней величины форму взять 7 фунтов мокрого, свежего творогу, положить его на 10–12 часов под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан, ½ фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, ½ стакана и даже более, по вкусу, сахару, перемешать все, как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистою тонкою салфеткою, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо. В творог можно класть или с сахаром истолченную ваниль, или цедру лимонную, или мелко истолченный миндаль, или изюм.
Пасха со взбитыми сливками
Положить под пресс 7 фунтов свежего, мокрого еще творога, протереть затем сквозь сито. Сливочное масло (1 фунт) слегка разогреть, чтобы можно было его растереть в каменной чашке с желтками (1–2 штуки) и просеянным сахаром (1 фунт), растолченным с ванилью или лимонною цедрою. Смешать с творогом, положить взбитые, густые сливки (полбутылки), добавить 1 палочку ванили или цедры с 1 лимона, размешать, переложить в пасочницу и т.д.
Пасха сливочная
5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, все это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на 10. В течение этого времени оно должно отворожиться, тогда вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. Сахару положить по вкусу. Из этой пропорции выйдет маленькая форма, на большую же нужно взять 30 чашек сливок, 30 чашек сметаны, 12 чашек молока и 6 яиц, сахару.
Красная пасха
Нужно взять 3 бутылки молока, влить в горшок и поставить в горячую печь, чтобы молоко стопилось и сделалось бы красное, причем пенки почаще опускать вниз. Тогда вынуть это молоко из печки, простудить, чтобы было только тепловато, влить в него 4 стакана самой свежей сметаны, размешать и поставить закиснуть. Потом отворожить его в вольном духе или поставить на час на край плиты, когда она топится. Как только сыворотка отскочит, то, не мешая, перелить все в салфетку, повесить на ледник, пока не стечет сыворотка. Тогда выложить на сито, протереть и посолить по вкусу, положить на эту пропорцию 3 свежих яйца, размешать и положить в форму, под пресс, в холодное место. По окончании закуски каждый раз пасху относить на ледник.
Миндальная пасха
Взять 3 фунта хорошего, свежего из-под пресса творога, протереть его сквозь частое сито и на эту пропорцию творога положить 2 бутылки густых сливок, размешать хорошенько, переложить в салфетку и дать стечь сыворотке. Очистить 2 чашки сладкого миндаля, 10 штук горького, истолочь его, как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился. Когда миндаль совершенно истолчется, то прибавить в него 1 стакан мелкого сахара, опять растереть хорошенько. Сахар можно класть по вкусу более или менее, тогда всю эту массу сложить в пасочную форму, под пресс и на другой же день можно употреблять.
Пасха обыкновенная
Взять самого свежего творогу, протереть его сквозь сито и на 5 фунтов положить 4 свежих яйца, 1 бутылку сливок, ¾ фунта сливочного масла, сахару и соли. Все это размешать хорошенько и, сложив в кастрюльку, поставить на плиту. Когда творог согреется до кипения или даже закипит, тогда сейчас же снять с плиты, поставить на лед и мешать хорошенько, пока не остынет. Тогда сложить в форму, положить под пресс и поставить на лед, на другой день можно его есть.
Пасха сладкая
3 бутылки сливок вскипятить, снять с них пену в отдельную чашку, а в остальные сливки положить соусную ложку сметаны, опять вскипятить. Как только поднимется пена, то ее опять снять в ту же чашку, а в вареные сливки положить еще соусную ложку сметаны, поставить кипеть. Если опять окажется пена, то ее опять снять. Как только сливки начнут согреваться, их мешать, чтобы не пригорели, что бывает очень часто, если не остеречься. Когда отскочит сыворотка, вылить все в салфетку, дать сыворотке стечь, после чего выжать творог на блюдо, всыпать 1 стакан сахара и положить каких угодно духов: ванили, кардамона, лимонной цедры, мускатного цвета. Размешать хорошенько, положить в форму под пресс.
Пасха вареная
4 стакана свежей, хорошей сметаны, 7 яиц разболтать хорошенько, потом постепенно вливать в эту сметану 4 бутылки цельного молока. Когда все хорошенько размешается, варить, пока не отскочит сыворотка, мешая постоянно, чтобы не пригорело. Тогда перелить на салфетку, дать стечь сыворотке, после чего растереть хорошенько на блюде всю массу, положить, если угодно, 1 чашку сахара и каких угодно духов и соли по вкусу. Сложить в форму, поставить на лед, пока сыворотка перестанет стекать.
Пасха царская
5 фунтов свежего, протертого сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
Пасха царская другим манером
Взять 2 бутылки густых сливок, 10 сырых яиц, 4 стакана сметаны. Смешать прежде яйца со сметаной, а потом уже понемногу разводить сливками, и когда все будет хорошо перемешано, то влить всю массу в кастрюлю. Кипятить, мешая, постоянно, пока не покажется сыворотка. Тогда перелить в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте, после чего переложить на блюдо, растереть хорошенько или протереть сквозь сито, прибавить тогда, на эту пропорцию, 1 чашку мелкого сахара, истолченного с ½ вершком ванили, растереть хорошенько, сложить в пасочницу и под пресс.
Пасха с крутыми желтками
3 фунта свежего из-под пресса творога протереть сквозь сито, положить 1 фунт несоленого сливочного масла, 15 круто сваренных, сквозь сито протертых желтков, смешать вместе и очень долго тереть, чтобы составилась сплошная масса. Потом влить на эту пропорцию 4 стакана густых сливок и опять хорошенько растереть. Когда все будет достаточно растерто, выложить в форму, поставить под пресс, пока не станет стекать сыворотка.
Розовая пасха
Взять два фунта самого свежего из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самого лучшего варенья - малины, без лишнего сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырые яйца, четверть фунта самого свежего сливочного масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ее концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такие пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареные пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разного вкуса.
Яйца для пасхи красятся разными манерами .
а) Красят их в лоскутах шелковой линючей материи разных цветов, лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем накладывать на яйца еще узорами вырезанные кусочки синей сахарной бумаги. Все это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с теплою водою. От той минуты, как закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда уже снять ветошку и шелк.
б) Вымыть яйца дочиста, вытереть их, обернуть ветошкою, перевязать нитками и сверху, местами накапать чернил деревянною палочкою. Опустить в воду и, когда закипят, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
в) Красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать ¼ фунта сандала, налить холодною водою, оставить до следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать ½ лота квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их минут 10, далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватою, намоченною в прованском масле, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить яиц две, три перемены.
г) Красят точно также в желтую краску, причем варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой березы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их еще в желтую, а окрашенные в желтую - опускают в красную, раз вскипятят и т.д.
д) Превосходно окрашиваются теперь яйца в порошке, который продается в химической лаборатории, причем получаются и указания способа окраски их.
е) Еще лучше краски фабрики Марке, окрашивающие в ярко-красный, розовый, фиолетовый, голубой, желтый, зеленый и оранжевый цвета.
ж) Продается в магазинах аптекарских товаров и в химических лабораториях мраморная бумага, за конверт в 10 шт. 5 коп.
з) Жидкие краски 12-ти цветов, каждый флакон по 10 коп.
и) «Мозаичный блеск», для окрашивания яиц блестящими цветами. Флакон 20 коп.
к) Золотые и серебряные краски для яиц, пачка по 5 коп.
л) Мраморный порошок для окраски яиц под многоцветный мрамор, пачка 5 коп.
м) Яичный лак, 12 красных цветов, флакон 10 коп.
Все это продается с печатными наставлениями .
Если у Вас осталось тесто, можно испечь из него булочки с курагой, творогом, рулеты с орехами и изюмом, маком и т.д. Приятного аппетита
Приготовление вкусного и пышного кулича - трудоемкий процесс. Куличи по этому рецепту получаются легкими, сдобными и ароматными. Будем готовить тесто в 3 этапа.
1 этап - приготовление опары. Берем большую кастрюлю и наливаем в нее молоко. В теплом (не горячем) молоке размешиваем 1 стакан сахара. Добавляем муку - 400-500 гр.
Разводим дрожжи. Для этого заливаем их небольшим (100 мл) количеством горячей воды, добавляем 1 ст.л муки и 1 ч.л. сахара и ждем, когда поднимутся. Если дрожжи хорошие, то они поднимаются очень быстро. Когда их объем увеличится вдвое или втрое, опустим их и дадим подняться еще раз. Когда они поднимутся во второй раз, можем добавить всю эту смесь в молоко с сахаром и мукой.
Хорошо перемешиваем все ингридиенты, накрываем крышкой кастрюлю и ставим в теплое место - подниматься. Периодически проверяем состояние нашей опары. Когда объем в кастрюле увеличится вдвое или в трое, можем переходить ко второму этапу.
Этап 2. Заливаем шафран (щепотку)кипятком и настаиваем 10-15 минут. 6 желтков растираем до бела со стаканом сахара. Растапливаем 250 гр маргарина (можно сделать 50 на 50 со сливочным маслом). Достаем нашу опару. В нее добавляем растертые желтки, маргарин, шафран, коньяк, цедру и мускатный орех, натертые на терке, и 500 гр муки. Все старательно перемешиваем и ставим подниматься второй раз. Когда объем увеличится вдвое или втрое, переходим к третьему этапу.
Этап 3. Взбиваем белки с 0.5 стакана сахара. Достаем наше тесто. Добавляем в него взбитые белки, стакан изюма и оставшуюся муку. Хорошенько вымешиваем тесто. Оно не должно сильно липнуть к рукам. При необходимости, можете добавить еще 100 - 150 гр. муки, но не переборщите, иначе тесто будет тяжелым и не поднимится. Ставим подниматься в теплое место в третий раз.
Когда тесто поднимется, можем приступать к выпечке куличей. Перед выпеканием тесто следует немного умять. Следите за тем, чтобы не было сквозняков, иначе тесто не может опасть. Берем жестяные формы (из под кофе, горошка и т.д.), намазываем их маргарином, посыпаем манкой, чтобы куличи не прилипли.
Заполняем на половину тестом и даем подняться. Когда тесто поднимется почти до краев банки, можем ставить в предварительно нагретую духовку на средний огонь. Продолжительность выпекания зависит от размера кулича. Так, маленькие пекутся 15 - 20 мин., побольше - 25 - 30 и т.д. Важно: перед тем как ставить кулич в духовку, нужно обязательно дать ему подойти.
Готовность кулича можно проверить зубочисткой - воткнуть ее в кулич. Если она сухая - кулич можно вынимать. Горячий кулич стоит аккуратно вынуть из формы, положить его на бок и покатать из стороны в сторону. Тогда он не упадет и не потеряет форму. После того, как куличи остынут, можно смазать их верх взбитыми белками с сахаром и посыпать разными украшениями. Для того, чтобы белки схватились, можно поставить куличи в духовку на 5-7 минут.
